惊豔,义大利Culatello火腿

2020-07-10|浏览量:282|点赞:305

惊豔,义大利Culatello火腿前次说过,生火腿,是最让我无法抗拒、随时随地只要看见了,就一定要点来买来大快朵颐一番的最爱食物之一。特别在旅行时分,若造访的刚好就是盛产生火腿的国度,更是日日都少不了生火腿相伴。

也因此,2006年十月的北义大利长程旅行,难得来到举世闻名的重要生火腿产区,遂而,从大小餐厅到小酒馆当然一路放怀吃个尽兴之外,生火腿的製作工坊与相关卖店,自然而然也成为旅行中的探访与体验主角。

我们特意绕路来到了Emilia-Romagna区Parma省边陲地带的Zibello。Zibello虽位在生火腿世界里最知名最耀眼的Parma生火腿原乡内,然产自此地的「Culatello」火腿却因产量过于稀少、整体名气不若Parma显赫,但在饕客圈,却始终被视为是火腿世界里的第一珍稀梦幻逸品。

我们造访的是地处Zibello地区、波河(Po River)南岸的Polesine Parmense村中已有百年以上历史、所出品的Culatello火腿品质在当地首屈一指的「Antica Corte Pallavicina」工坊。

惊豔,义大利Culatello火腿Culatello的神奇处,首先,来自Zibello区域独特的环境条件,以及,「完美的上好黑毛猪!」工坊主人Massimo Spigaroli领着我们,来到了波河畔的葱龙绿林与草地间,指着正于水边林下草间悠闲或走或坐或卧的一头头肥胖黑猪,圆胖脸上咧开一脸得意的笑。

在地黑猪好滋味

与Parma生火腿主要产区的乾燥爽凉略有差异,紧邻波河的Zibello,冬季湿冷多雾、夏季闷湿酷热,剧烈的冬夏温差与湿度,使在地养成的猪只拥有肥润细滑的肉质,也造就了风乾熟成阶段所需的丰富微生物与温度变化。

和西班牙伊比利火腿相似,Antica Corte Pallavicina 的Culatello火腿一律仅以天然放养的黑毛猪的后腿部分製作,只是这黑猪,委实得来不易。

惊豔,义大利Culatello火腿Massimo说,这黑毛猪虽是当地数百年来代代相传的传统猪种,然在数十年前,在全球一片追求量化的食品量产风潮中,却曾一度被能够大量圈养、且可以在短时间内迅速肥大的外来种白猪几乎完全取代。

而在Massimo接手工坊后,出乎对于儿时猪肉美味的深深怀念,遂开始了一段「寻猪之旅」:从Emilia-Romagna一路找到托斯卡尼,甚至还远征西班牙,印证了西班牙伊比利黑猪与Zibello的黑猪果然同出一源。花费许多年时间,才终于在Emilia与托斯卡尼邻接地区,从一位因为吃不惯「现代白猪」故而自家小心珍惜着饲养了下来的农夫手上,得到了一公二母、共三只原生黑毛猪,带回Polesine Parmense,一步步繁殖成群。

而当第一次,Massimo嚐到了用这黑毛猪腿肉製成的Culatello时,「我差点哭出来,这 就是我朝思暮想的儿时味啊!」

跟随着Massimo的脚步,我们走入工坊,实地领略Culatello的製作过程。为了得到最颠峰状态的好肉,Antica Corte Pallavicina的Culatello只取已届满两岁、历经春夏秋季长时间野放、养得脂肥肉硕的黑毛母猪或阉猪製作,且製作时间仅在每年10月到隔年2月间,「所以,你们运气真好,我们三天前才刚展开作业呢!」Massimo说。

惊豔,义大利Culatello火腿製作过程也与通常整支腌渍风乾的一般生火腿稍有不同,不带蹄不带骨,採用的是后腿近臀部位的净肉,稍作修整后,以盐、胡椒和酒腌渍冷藏约八天时间,取出,放入以白醋彻底洗净的猪膀胱袋中,扎紧后,手工艺一样,以细绳一针针来回密密缝牢、一圈圈团团绕繫捆紧成整齐有致的椭圆体。

缓慢岁月催化天成美味

接下来,就是重头戏了。先得在温湿控制得宜的风乾室中先行风乾40天左右,之后,才送进Antica Corte Pallavicina赫赫有名、据说建成时间为西元1400年代的古老地窖中,进行至少11个月、最多甚至超过三年以上的熟成。

沿着古老的石造楼梯、一阶阶步下黝黑冷暗的熟成窖,眼睛慢慢适应光线后,举目四望,整地窖里围绕着我们的,全是一墙一墙、一排又一排的Culatello,非常壮观。

「你看,」Massimo指着地窖上方墙面开的小窗,「从波河、从草原上吹来,夏天湿热、冬天湿冷的风和雾气,就这样一天天一月月一年年,不断滋养着这些Culatello 」

我走近其中一枚、据说熟成以几近完成阶段的Culatello,经历漫长风乾后体积缩小,火腿表面原来紧密缠绕的繫绳都已鬆落了,表皮上覆盖着厚厚一层乾粉状的暗白色霉花,我想,这就是Culatello的美味之源了。

惊豔,义大利Culatello火腿出了地窖,来到Antica Corte Pallavicina的附设餐厅,期待已久的品尝时间到!Massimo非常大方地切了一整大盘Culatello端将上来,看得我们两眼发直大呼痛快。

那色泽,和暗红色的Iberico与粉红色的Parma不同,是一种明豔的玫瑰红色,表面微微分布着点点稀疏的霉点;凑近嗅闻,则隐隐然透着,如花、如木头、如坚果、甚至如蜂蜡般,非常缤纷多层次的香气;口感则在细緻绵软中带着独特的Q度与微妙的鹹、鲜、香、甘、甜味,极精緻极曼妙,余香余味余韵款款,于舌齿间迴荡萦绕不尽;果然是美味得好丰富丰饶的火腿,不负Culatello的梦幻之名;尤其配上一杯,Emilia-Romagna特产、以Lambrusco葡萄品种酿成,清新清爽、带有微微甜味与气泡的红酒,真是无限畅快舒坦!

 
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